Ghosting mal anders: Ein Besuch bei Keatz – im virtuellen Restaurant ohne Gäste

In einem Hinterhof in Berlin-Kreuzberg, nahe der U-Bahnstation Schönleinstraße, hat man zwei Möglichkeiten: Links geht es in die Küche, rechts in den dritten Stock zum Hauptquartier des virtuellen Restaurants Keatz. Gäste sind aber eher ungern gesehen: Die Restaurant-Familie setzt auf Lieferessen. Als sogenanntes Ghostrestaurant hat Keatz sich darauf spezialisiert, Essen so zu liefern, wie es die Küche verlässt. Der Slogan: „Wir kochen, du genießt.“ Hier gehe es nicht darum, den Hunger mit einem Snickers vom Supermarkt zu stillen oder gemeinsam mit Freund*innen ein Bier zu trinken, nicht um Raumtemperaturen, freundlich lächelnde Kellner*innen und Weinkarten. Statt mit dem klassischen Restaurant konkurriert Keatz mit dem typischen Supermarkteinkauf, sagt Paul Gebhardt, einer der beiden Gründer.

Seinen Kollegen Dimitrios Ploutarchos hat er beim Studium kennengelernt. 2016 haben die beiden GuruCollective gründet, später dann mit GreenGurus vor allem Salate geliefert. Mittlerweile führen sie sechs Liefermarken: GringoBurritos, OnoOnePoké, VeganStreets, MoodyMonkey oder TamakaBowls. Der Vorteil eines Ghostrestaurants: viele Marken aufziehen in einer vergleichsmäßig kurzen Zeit. Und wenn es nicht klappt? Einstampfen und weitermachen. Bei Pizza und Sandwiches gab es beispielsweise zu viel Konkurrenz innerhalb Berlins, der Markt war schon gesättigt. Das bedeutet für Keatz auf der anderen Seite, vor allem in den Online-Auftritt zu investieren. Schließlich liegt hier das Potenzial, sich von anderen zu unterscheiden, die vorsätzlich auf Bewirtung setzen und gelieferte Speisen nur nebenbei anbieten. Geliefert wird bei Keatz in einem Radius von bis zu fünf Kilometern rund um die Standorte – und die befinden sich mittlerweile nicht mehr nur vierfach in Berlin, sondern auch in München, Amsterdam, Madrid und Barcelona. Das Kundenverhalten in Deutschland sei im Gegensatz zu Spanien eher value driven: Sehr wenig Geld für Essen ausgeben, Preissensibilität, „mehr Kalorien pro Euro“ sei hierzulande gefordert, sagt Dimi. Mittlerweile zählt Keatz knapp 120 Mitarbeiter*innen, sechs Liefermarken und irgendwas über 84 Gerichte – so genau weiß Dimi das auch nicht mehr.

Der Ablauf funktioniert wie gewohnt: Man gibt zuerst die PLZ ein, wählt Restaurant und Bestellplattform sowie das gewünschte Menü aus, wartet auf den Kurier und – na ja, isst. Bestellen kann man über Deliveroo, Foodora, Lieferheld oder pizza.de. So normal der Ablauf heute scheinen mag, noch in den Neunzigerjahren war es ganz anders: Bevor es Lieferheld und Co. gab, haben die Kund*innen per Fax oder Telefon bestellt, dann wurde das Take-away-Essen digitalisiert. Paul bezeichnet das als erste Welle des Lieferessens. Mit der zweiten Welle wurden auch die Dienstleistungen der Auslieferung digitalisiert. So haben vermehrt Restaurants geliefert, die eigentlich nicht darauf spezialisiert waren, aber es quasi als Nebengeschäft betrieben haben. In der nun mittlerweile dritten Welle verorten sich Keatz selbst: Die Herstellung des Essens steht im Mittelpunkt.

Das Konzept der Ghostrestaurants trendet vor allem in den USA und Großbritannien, in Deutschland ist es noch nicht besonders ausgereift. In Berlin „ghostet“ neben Keatz das Startup Vertical Foods mit zwei Küchen, liefert aber selbst drei Food-Marken aus. Auch das Startup Honest Food versteht sich als Ghostrestaurant, lässt allerdings Franchise-Nehmern kochen und auftauen, damit auch ländliche Regionen versorgt werden. Beets and Roots haben als klassisches Lokal angefangen, sind dann aber dem Trend der Ghostrestaurants gefolgt. Als Konkurrenz verstehen Keatz sie aber nicht. Wie viele Ghostrestaurants es insgesamt im deutschsprachigen Raum gibt, ist unklar. Dass Keatz mitzieht, scheint sich allerdings auszuzahlen: Zwölf Millionen Euro haben verschiedene Investoren wie Atlantic Food Labs, RTP Global oder JME Ventures bereits investiert.

Aber was macht gutes Lieferessen aus und wie unterscheidet sich ein Keatzscher Burrito von anderen? „Der normale Burrito ist darauf aufgelegt, dass du ihn sofort isst – aber niemand hat darüber nachgedacht, wie er schmeckt, wenn er 15 Minuten auf dem Fahrrad war und erst dann beim Kunden ankommt“, sagt Paul. Hier setzen sie an und überlegen also, wie man trotz des Fahrradweges dieselbe Temperatur erreichen könne – oder mit welchen Tricks lässt sich geliefertes Essen optimieren? „Normaler“ grüner Salat sei beispielsweise im Restaurant okay, bei einer Lieferung sieht es anders aus, da werde er matschig und zäh. Deswegen müssen bei Keatz andere Zutaten verwendet werden: festere Salatsorten, die den Crunch beibehalten, auch wenn sie in Deliveroo-Taschen eingepackt, durch die Gegend und in verschiedene Stockwerke geschleppt werden. Investieren muss Keatz deswegen auch in Verpackungen: bevorzugt Bagasse, gepresstes Zuckerrohr, komplett kompostierbar. Damit werden auch Plastikmüllberge gemieden.

Nach dem eigenen Konzept gefragt, weist Dimi auf eine Studie der Investmentbank UBS hin, die den recht plakativen Titel „Ist the kitchen dead?“ trägt: Schon in rund zehn Jahren würden Menschen nicht mehr zu Hause kochen, lautet die These. Dimi zieht den Vergleich in die Fünfzigerjahre, in denen es auch normal gewesen sei, Klamotten selbst herzustellen. „Aus heutiger Sicht ist das absurd. Vielleicht erleben wir beim Essen eine ähnliche Entwicklung, weil der Grad der Convenience viel höher ist, Essen zu bestellen.“ Er spielt auf immer bessere Qualität, günstigere Preise, schnellere Geschwindigkeiten an. Selbst zu kochen, lohne sich da in vielen Fällen nicht mehr. Für Keatz hat diese Art von Kundschaft viele positive Vorteile: Ein virtuelles Restaurant zu betreiben, heißt auch, nicht von Laufkundschaft abhängig zu sein, auf die viele Restaurants zum Großteil setzen müssen. Und muss man keinen Gastraum dekorieren, schmücken und herrichten, fällt auch die Raummiete weg. Der Standort ist somit weniger wichtig.

In der Küche von Keatz hängen für die verschiedenen Marken mehrere Bildschirme, die jeweils anzeigen, welche Bestellungen eingegangen sind. Von einer Person werden sie gelesen, von anderen ausgeführt. Für jedes Gericht gibt es noch einen Extra-Ausdruck auf Papier, der jeweils feinsäuberlich über den Arbeitsflächen hängt. Spezielle Öfen sorgen dafür, dass der Burrito auch wirklich in vier Minuten fertig ist – und Timing muss sein, wenn man sich auf Lieferessen spezialisiert hat. Wie lange man von A nach B braucht, wird von Zeit zu Zeit persönlich getestet. Ob und wie das Essen geschmeckt habe, kriegen die beiden erst über die Lieferdienste mit. Dort können die Kund*innen bewerten, wie ihnen ihr Besuch bei Keatz gefallen hat. Nur mit den Reklamationen sieht es dann schwierig aus. Von Zeit zu Zeit bestellen auch Unternehmen für die komplette Kompanie: 80 Burritos seien keine Seltenheit, sagt Dimi. Manchmal mit Vorlauf bis zum nächsten Tag, manchmal heißt es aber auch: Lieferzeit: sofort.