Pasta-Wissenschaft: US-Podcaster landet Erfolg mit eigener Nudel

Nudel trifft Wissenschaft

Es habe nur eine Person gegeben, sagt Pashman, die ihn von Beginn an ernst genommen habe: er selbst. Familie, Freunde sowie Expert:innen aus der Lebensmittelindustrie erklären seine Idee lange für verrückt. Und überflüssig. Warum Energie, Zeit und Geld in ein Produkt investieren, von dem es laut „Encyclopedia of Pasta“ bereits knapp 350 Varianten gibt? Die Skepsis spornt ihn jedoch zusätzlich an, „schließlich macht es wahnsinnig Spaß, seine Kritiker:innen zu widerlegen“, sagt Pashman und grinst dabei wie ein kleiner Junge.

Die erste große Frage, die Pashman klären muss: Was will ich überhaupt, welche Form, Größe und Beschaffenheit muss eine Nudel haben, sodass sie bei seinen drei heiligen Kriterien punktet? Um zu verstehen, wie unterschiedliche Zutaten das Endprodukt beeinflussen, besucht er zwei der weltweit führenden Getreideforscher im Pasta Lab der North Dakota State University, diskutiert mit dem Architekten und Autor des Buchs „Pasta by Design“, George Legendre, über die physikalischen Eigenschaften von Fusilli und den Zusammenhang zwischen ebenen Fußböden und anderen geraden Gegenständen und der menschlichen Vorliebe für minimale Nudelformen – und isst sich, gemeinsam mit Familie und Freunden, durch alle Nudelsorten, die er finden kann: Pappardelle, Bucatini, Mafalde und Vesuvio. Pasta, die aussieht wie ein Hahnenkamm (Creste di Gallo) oder ein geschwungener Trompetentrichter.

Für die Verkostung werden Wasser und Salz penibel abgemessen, um ja nichts dem Zufall zu überlassen. Sobald die Nudeln al dente sind, wird serviert, probiert, bewertet, jeweils mit Butter und Parmesan und einer Fleischsoße. Am Ende steht für Pashman fest: Er will es machen wie Thomas Edison – der habe die Glühbirne auch nicht erfunden, nur perfektioniert. „Ich möchte die Nudel nicht von Grund auf neu erfinden, sondern die besten Eigenschaften bereits existierender Formen so miteinander kombinieren, wie es noch nie zuvor gemacht wurde“, sagt Pashman in seinem Podcast.

Wochenlang zeichnet er Entwürfe in sein Skizzenbuch, spricht mit befreunden Köchen, sucht nach Inspiration. Dann ist ihm klar: Seine Kreation soll lang sein („They are fun to eat“), so geriffelt wie die Pastasorte Mafalde (je mehr Oberfläche, desto besser bleibt die Soße haften) und in der Mitte aus einer halben Röhre bestehen (optimal fürs Bisserlebnis).

Die erste Hürde ist genommen. Doch wie wird aus einer leckeren Vision nun ein reales Produkt? Die industrielle Nudelherstellung funktioniert auch heute noch so wie vor über 100 Jahren. Wie Knetmasse wird der rohe Teig durch eine speziell angefertigte Gussform gepresst und anschließend getrocknet. Eine solche Form aus Teflon oder Bronze muss sich auch Pashman für seinen Nudelentwurf anfertigen lassen. Und spätestens hier beginnt das Drama, das er sich gewünscht hat.

Denn in den USA gibt es nur ein Unternehmen, das derlei Gussformen produziert: D. Maldari & Sons. Das aber kann frühestens in zwei Monaten mit der Entwicklung der Form beginnen. Durch den Ausbruch der Coronapandemie sind die Pastaverkäufe in den USA um 40 Prozent gestiegen. Das Auftragsbuch von Firmenchef Chris Maldari ist bis zum Rand gefüllt. Die Alternative wäre, die Nudel mithilfe eines 3D-Druckers herzustellen, wie ihn Barilla auf der Mailänder Weltausstellung 2015 präsentierte. Für Pashman keine Option.

Er will seine Nudel in kommerziellen Mengen auf den Markt bringen. Problem Nummer zwei: das liebe Geld. Knapp 25 000 Dollar würden Entwicklung und Produktion selbst einer kleinen Nudelmenge kosten, schätzt Chris Maldari. Geld, das allein von Pashmans Konto kommen muss. „Nie im Leben hätte ich mit so einer hohen Summe gerechnet“, sagt er in seinem Podcast. Auch seine Frau ist nicht begeistert, dass ihr Mann für seine Idee die Ersparnisse für die Uni-Ausbildung der beiden gemeinsamen Töchter plündern will. Der Familienvater sieht die Bedenken ein – und seinen Traum davonfliegen.