Das große Gären

Universitäten machen es, Unternehmen auch. Die Südtiroler sind Vollprofis beim Fermentieren. Auch eine junge Molkerei-Managerin geht völlig neue Wege …

Norbert Niederkofler wollte sie einfach nicht mehr auf der Speisekarte haben. Keinen Hummer und auch keinen Kaviar mehr. Er wollte sicherstellen, dass in seinen Restaurants keine Produkte mehr verwendet werden, die in einem Gewächshaus gezüchtet wurden. Ebenso: kein Olivenöl, keine Zitrusfrüchte. Also schrieb er 2008 die Kochbibel „Cook the Mountain“. „Den eingeschlagenen Weg werde ich auch nie verlassen“, kündigt der Spitzengastronom mit den drei Michelin-Sternen und einem Grünen im Interview kampfeslustig an.

Von der Milch zum Haferdrink

Kampfeslustig musste auch Eva Haller vor zwei Jahren sein, als sie den ersten veganen Haferdrink in Südtirol einführte. „Sagen wir mal so“, kokettiert die junge Unternehmerin, „es waren vielleicht nicht alle Bauern von Anfang an von der Geschäftsidee begeistert.“ Kein Wunder, ist Haller doch in einer traditionellen Sennerei groß geworden, die seit mehr als 120 Jahren 52 Bergbauernhöfen zwischen 800 und 1.500 Höhenmetern die Milch abkauft. Ist diese verarbeitet, wird sie in Algund „großen und kleinen Milchfans“ in Form von „herrlichem Käse“ oder „urgesundem Quark“ verkauft. Das ist schon alles okay, findet sie.

Bild: Eva Haller, nach ihrem Studium der Umweltsystemwissenschaften gründete sie das Unternehmen Hafena.

Lust auf Milchalternativen

Aber: Wahr sei auch, dass ein erheblicher Teil der Menschheit an Laktoseintoleranz leide. „Diesen Menschen helfe ich mit meinem Haferdrink“, sagt Haller. Mehr als 120.000 Liter pro Jahr verkauft sie davon bereits. Kein Wunder, dass er bei fast allen Lebensmittelhändlern in Südtirol im Regal steht. Die Menschen würden, sagt sie, nach einer Milchalternative gieren, die weniger Kalorien und mehr Ballaststoffe hat. Dazu kommt die Nachhaltigkeits-Offensive, die man mit dem Konsum von Alternativen unterstütze: Bei der Haferdrink-Produktion seien sowohl der Wasserverbrauch als auch der CO₂-Ausstoß im Vergleich zur Kuhmilch um ein Vielfaches niedriger. Ein weiteres Produkt ist bereits in der Pipeline. Joghurt darf es nicht heißen. Also nennt Haller es „YO GUAT“.

Ein Fermentationszentrum in Bozen

Während Haller sich als vegane Einzelkämpferin im elterlichen Betrieb ganz allein um den Verkauf kümmert, wird die Arbeit im „International Centre on Food Fermentations (ICOFF)“ auf mehrere Schultern verteilt. Verantwortlich ist Marco Gobbetti, Professor an der Fakultät für Agrar-, Umwelt- und Lebensmittelwissenschaften im NOI-Techpark in Bozen. Ganz genau: der Freien Universität Bozen. Neun Unternehmen haben das riesige Wachstumspotenzial erkannt – und sich an dem Fermentationszentrum beteiligt, darunter Dr. Schär, Mila und Barilla.

Was aber ist genau Fermentieren? Fermentieren ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bei diesem Prozess werden in Lebensmitteln enthaltene Zucker von Bakterien, Hefen und Pilzen verstoffwechselt. Das macht sie lange haltbar. Und das soll wirklich wichtig sein? Na klar, sagt Raffaella Di Cagno, Direktorin des Fermentationszentrums ICOFF: „Die Fermentation ist ein Schlüssel zur nachhaltigen, pflanzenbasierten Ernährung.“ Deshalb hätten wir alle keine andere Möglichkeit, als in die Fermentation zu investieren. Und eine der besten Alternativen zu tierischen Produkten sei sie obendrein. Eine andere Meinung lässt sie nicht zu: „Fermentierte Produkte sind die Lebensmittel der Zukunft!“ Basta.

Die Vergangenheit im Blick

Die Vergangenheit im Blick hat Gregor Wenter, Hoteldirektor des Genießerhotels „Bad Schörgau“ im Sarntal. „Wir führen ein Produkt, das so alt ist wie der Zaubertrank von Asterix“, sagt Wenter. Und lacht. Der Mann ist ohnehin ein Mensch, der gern und oft lacht. Die Rede ist von Re.Garum. Das Unternehmen stellt leckere Würzsaucen her, die durch Fermentation aus „Nebenprodukten“ von Lebensmitteln entstehen. Also Abfall. „Gar keine so dumme Idee, hä?“, will Wenter wissen. Und lacht wieder. Das kann er auch. Sind Wenter und der Re.Garum-Erfinder Mattia Baroni, ebenso Autor des Buches „Fermentazioni“, doch bereits mit dem „CE Food Cycle“-Award ausgezeichnet worden. Zusammen verwenden sie für ihre Saucen Gemüse, das zu hässlich für den Verkauf im Handel ist, oder Legehennen, die im Ruhestand sind. Wenter sagt: „Wir reduzieren nicht nur den Abfall: Wir hauchen Lebensmitteln, die einst nur als Überschuss galten, wieder neues Leben ein. Unterm Strich schaffen wir eine dynamische Kreislaufwirtschaft, die eine verantwortungsvolle und achtsame kulinarische Kultur fördert.“ Mittlerweile gibt es seine Saucen mit Rind, Fisch und Hühnchen. Wenter ist besonders vom Fisch-Garum begeistert, einer Neuinterpretation der Rezepte der alten Römer. Ob da auch Zauberkräfte wie bei Asterix’ Zaubertrank drin sind, weiß er nicht. Sagt er. Und lacht.

Aquaponik aus Brixen

Wenter ist nicht der einzige pfiffige Unternehmer. Beispiel Solos: das voll auf Aquaponik setzt. Aqua was? Aquaponik-Systeme verbinden Fischzucht (Aquakultur) und Pflanzenzucht (Hydroponik) in einem geschlossenen Kreislauf, bei dem die Ausscheidungen der Fische von Bakterien in pflanzennährstoffreiches Nitrat umgewandelt werden. Das Ergebnis: Die Salate wachsen gänzlich ohne chemische Düngemittel oder Pestizide, werden CO₂-frei produziert und benötigen bis zu 90 Prozent weniger Wasser. Beispielhaft arbeitet auch Kobas in Latsch. Der Bio-Kimchi, den sie anbauen, ist frei von Zuckerzusätzen, künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern.

Norbert Niederkofler gefällt all das. Er unterstützt die Universität Bozen beim Bachelorstudiengang Gastronomie & Önologie. Er geht mit den Studenten auf den Karerpass zu den Jägern, die ihnen dann ausführlich die Vorzüge von Wildfleisch erklären. Er besucht den Käsebunker, ein Nachkriegsrelikt, in dem der Käse bei 99 Prozent Luftfeuchtigkeit wunderbar reifen kann. Vom Hummer und dem Kaviar will übrigens kein Mensch mehr etwas wissen. Warum auch?