Südtirols 3-Sterne-Rebell: Interview mit Spitzenkoch Norbert Niederkofler

„Die Natur ist meine Speisekammer“, so Norbert Niederkofler. Er wurde unter die 20 besten Köche auf diesem Planeten gewählt. Sein „Atelier Moessmer” wurde 2023 mit drei Michelin-Sternen und einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.

Er ist der wahrscheinlich nachhaltigste Spitzenkoch der Welt. Im exklusiven Business Punk-Interview erklärt er, warum eine regionale Küche die beste ist. Sein Credo: Die Zukunft der Haute Cuisine liegt in der radikalen Rückbesinnung auf Landschaft, Saison und Herkunft – wie sie in Südtirol seit Generationen gelebt wird.

Business Punk: Herr Niederkofler, Sie haben bereits 2008 – also weit vor vielen anderen – auf Nachhaltigkeit gesetzt. Wie kam es dazu?

Mehr als einen Stern würde ich mit den finanziellen Mitteln, die ich für das Restaurant „St. Hubertus“ in den Dolomiten hatte, nicht erkochen können. Das war mir klar.

Business Punk: Also schrieben Sie die Kochbibel „Cook the Mountain“?

Erstmal hatte ich nur ein weißes Blatt Papier. Dann entstanden vier Säulen: keine Gewächshäuser, kein Olivenöl, keine Zitrusfrüchte, kein Abfall. Eigentlich nichts Neues. Nichts am ganzen Konzept war genial.

Business Punk: Herr Niederkofler, Sie untertreiben. Sie waren der erste Koch in der weltweiten Spitzengastronomie, der das tat!

Das ist schon richtig, dass ich diese Bewegung anführte. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass Tausende hier im schönen Südtirol schon über Jahrzehnte – ja, was sage ich – Jahrhunderte auf regionale Produkte setzen. Oder glauben Sie etwa, dass hier früher ein Bauer eine Avocado auf sein Vinschgerl schmierte oder er sich in der Mittagspause eine Quinoa-Bowl reinzog? Es gab das Gemüse, das gerade auf dem Feld wuchs. Punkt. Das Wild, das geschossen wurde. Aus. Basta. Fertig.

Business Punk: Herr Niederkofler, machen Sie das heutzutage so ähnlich?

Nicht ähnlich, sondern genau so! Der einzige Unterschied zu früher ist, dass wir unsere Schätze im „Atelier Moessmer” unten im Keller bunkern. Mit Schätzen meine ich Beeren, Blüten und Pilze. Die sind alle fermentiert, eingelegt, konserviert.

Business Punk: Warum haben die Menschen den Klimawandel einst nicht sehen wollen?

Wollen sie ihn heute etwa sehen? Aktuell werfen wir jedes Jahr über eine Milliarde Tonnen Lebensmittel weg. Das ist – und das müssen Sie sich bitte vorstellen – ein Zehntel der gesamten Produktion! Was denken Sie, warum ich mir seit Jahren den Mund fusselig rede?

Business Punk: Was würden Sie machen, wenn Sie Minister für Umweltschutz und Nachhaltigkeit in Europa wären?

Als Erstes würde ich das Wort Nachhaltigkeit streichen und durch „Respekt“ ersetzen. Respekt gegenüber den Tieren, der Flora und Fauna, den Menschen, also vor der ganzen Natur. Wir sollten ohnehin vor der gesamten Schöpfung gegenüber viel demütiger sein: dem Meer gegenüber, der Wüste, dem Leben.

Business Punk: Gibt es das Jahr über im „Atelier Moessmer” alle Lebensmittel?

Wenn wir nichts mehr von einem Produkt haben, dann gibt es dieses nicht mehr. Die Natur entscheidet, was wir essen – und nicht andersherum. Die Natur ist meine Speisekammer.

Business Punk: Herzlichen Dank für das Interview!

Bild: Norbert Niederkofler: »DIE NATUR ENTSCHEIDET, WAS WIR ESSEN – UND NICHT ANDERSHERUM.«

Norbert Niederkofler wurde unter die 20 besten Köche auf diesem Planeten gewählt. Sein „Atelier Moessmer” wurde 2023 mit drei Michelin-Sternen und einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.

Südtirol zeigt damit wieder einmal exemplarisch, wie eng Spitzenkulinarik, regionale Identität und nachhaltige Landwirtschaft miteinander verwoben sein können – und warum die alpine Küche international zunehmend als Zukunftsmodell gilt.

Weitere Infos unter www.suedtirol.biz